1. 거품형케이크 반죽을 믹싱 할 때 가장 적당한 믹싱법은?

제과기능사 필기 기출문제	시행일 : 2009년 1월 18일

가. 중속→저속→고속

나. 저속→고속→중속

다. 저속→중속→고속 →저속

라. 고속→중속→저속 →고속

2. 40g의 계량컵에 물을 가득 채웠더니 240g이었다. 과자 반죽을 넣고 달아보니 220g 이 되었다면 이 반죽의 비중은 얼마인가?

가. 0.85	나. 0.9

다. 0.92	라. 0.95

3. 고율배합 케이크와 비교하여 저율배합 케이크의 특징은?

가. 믹싱 중 공기 혼입량이 많다.

나. 굽는 온도가 높다.

다. 반죽의 비중이 낮다.

라. 화학팽창제 사용량이 적다.

4. 가수분해나 산화에 의하여 튀김기름을 나쁘게 만드는 요인이 아닌 것은?

가. 온도	나. 물

다. 산소	라. 비타민 E(토코페롤)

5. 과일케이크를 만들 때 과일이 가라앉는 이유가 아닌 것은?

가. 강도가 약한 밀가루를 사용한 경우

나. 믹싱이 지나치고 큰 공기방울이 반죽에 남는 경우

다. 진한 속색을 위한 탄산수소나트륨을 과다로 사용한 경우

라. 시럽에 담근 과일의 시럽을 배수시켜 사용한 경우

6. 가압하지 않은 찜기의 내부 온도로 가장 적합한 것은?

가. 65℃	나. 99℃

다. 150℃	라. 200℃

7. 계란의 일반적인 수분함량은?

가. 50%	나. 75%

다. 88%	라. 90%

8. 고율배합의 제품을 굽는 방법으로 알맞은 것은?

가. 저온 단시간	나. 고온 단시간

다. 저온 장시간	라. 고온 장시간

9. 거품을 올린 흰자에 뜨거운 시럽을 첨가하면서 고속으로 믹싱하여 만드는 아이싱은?

가. 마시멜로 아이싱	나. 콤비네이션 아이싱

다. 초콜릿 아이싱	라. 로얄 아이싱

10. 다음 중 케이크의 아이싱에 주로 사용되는 것은?

가. 마지팬	나. 프랄린

다. 글레이즈	라. 휘핑크림

11. 다음 중 반죽 온도가 가장 낮은 것은?

가. 퍼프 페이스트리	나. 레이어 케이크

다. 파운드 케이크	라. 스펀지 케이크

12. 같은 용적의 팬에 같은 무게의 반 죽을 패닝하였을 경우 부피가 가장 작은 제품은?

가. 시퐁 케이크	나. 레이어 케이크

다. 파운드 케이크	라 .스펀지 케이크

13. 공장설비구성의 설명으로 적합하지 않은 것은?

가. 공장시설설비는 인간을 대상으로 하는 공학이다.

나. 공장시설은 식품조리과정의 다양한 작업을 여러 조건에 따라 합리적으로 수행하기 위한 시설이다.

다. 설계디자인은 공간의 할당. 물리적 시설. 구조의 생김새, 설비가 갖춰진 작업장을 나타내 준다.

라. 각 시설은 그 시설이 제공하는 서비스의 형태에 기본적인 어떤 기능을 지니고 있지 않다.

14. 거품형 제품 제조시 가온법의 장점이 아닌 것은?

가. 껍질색이 균일하다.	나. 기포시간이 단축된다.

다. 기공이 조밀하다.	라. 계란의 비린내가 감소된다.

15. 과자 반죽의 온도 조절에 대한 설명으로 틀린 것은?

가. 반죽 온도가 낮으면 기공이 조밀하다.

나. 반죽온도가 낮으면 부피가 작아지고 식감이 나쁘다.

다. 반죽 온도가 높으면 기공이 열리고 큰 구멍이 생긴다.

라. 반죽 온도가 높은 제품은 노화가 느리다.

16. 같은 밀가루로 식빵 불란서빵을 만들 경우 , 식빵의 가수율이 63%였다면 불란서빵의 가수율을 얼마나 하는 것이 가장 좋은가?

가. 61%	나. 63%

다. 65%	라. 67%

17. 1차 발효 중에 펀치를 하는 이유는?

가. 반죽의 온도를 높이기 위해

나. 이스트를 활성화시키기 위해

다. 효소를 볼활성화시키기 위해

라. 탄산가스 축적을 증가시키기 위해

18. 건포도 식빵을 만들 때 건포도를 전처리하는 목적이 아닌 것은?

가. 수분을 제거하여 건포도의 보존성을 높인다.

나. 제품내에서의 수분 이동을 억제한다.

다. 건포도의 풍미를 되살린다.

라. 씹는 촉감을 개선한다.

19. 제빵시 팬오일로 유지를 사용할 때 다음 중 무엇이 높은 것을 선택하는 것이 좋은가?

가. 가소성	나. 크림성

다. 발연점	라. 비등점

20. 비상스트레이법 반죽의 가장 적합한 온도는?

가. 15℃	나. 20℃

다. 30℃	라. 40℃

21. 2번 굽기를 하는 제품은?

가. 스위트 롤	나. 브리오슈

다. 빵도넛	라. 브라운 앤 서브 롤

22. 2차 발효가 과다할 때 일어나는 현상이 아닌 것은?

가. 옆면이 터진다.	나. 색상이 여리다.

다. 신 냄새가 난다.	라. 오븐에서 주저앉기 쉽다.

23. 노화를 지연시키는 방법으로 올바르지 않은 것은?

가. 방습포장재를 사용한다.

나. 다량의 설탕을 첨가한다.

다. 냉장 보관시킨다.

라. 유화제를 사용한다.

24. 같은 조건의 반죽에 설탕, 포도당, 과당을 같은 농도로첨가했다고 가정할 때 마이야르 반응속도를 촉진시키는 순서대로 나열된 것은?

가. 설탕>포도당>과당	나. 과당>설탕>포도당

다. 과당>포도당>설탕	라. 포도당>과당>설탕

25. 10명의 인원이 50초당 70개의 과자를 만들 때 7시간에는 몇 개를 생산하는가?

가. 3528개나. 35280개

다. 24500개 라. 245000개

26. 다음 중 냉동, 냉장, 해동, 2차 발효를 프로그래밍에 의해 자동적으로 조절하는 기계는?

가. 스파이럴 믹서	나. 도 컨디셔너

다. 로타리 래크오븐	라. 모레르식 락크 발효실

27. 1인당 생산가치는 생산가치를 무엇으로 나누어 계산하는가?

가. 인원수	나. 시간

다. 임금	라. 원재료비

28. 갓 구워낸 빵을 식혀 상온으로 낮추는 냉각에 관한 설명으로 틀린 것은?

가. 빵 속의 온도를 35~40℃로 낮추는 것이다.

나. 곰팡이 및 기타 균의 피해를 막는다.

다. 절단. 포장을 용이하게 한다.

라. 수분함량을 25%로 낮추는 것이다.

29. 냉동 페이스트리를 구운 후 옆면이 주저앉는 원인으로 틀린 것은?

가. 토핑물이 많은 경우

나. 잘 구어지지 않은 경우

다. 2차 발효가 과다한 경우

라. 해동온도가 2 ~5℃로 낮은 경우

30. 둥글리기 (Rounding) 공정에 대한 설명으로 틀린 것은?

가. 덧가루, 분할기 기름을 최대로 사용한다.

나. 손분할, 기계 분할이 있다.

다. 분할기의 종류는 제품에 적합한 기종을 선택한다.

라. 둥글리기가 과정 중 큰 기포는 제거되고 반죽온도가 균일화된다.

31. 지방은 무엇이 축합되어 만들어지는가?

가. 지방산과 글리세롤	나. 지방산과 올레인산

다. 지방산과 리놀레인산	라. 지방산과 팔미틴산

32. 거친 설탕 입자를 마쇄하여 고운 눈금을 가진 체로 통과 시킨 후 덩어리 방지제를 첨가한 제품은?

가. 액당	나. 분당

다. 전화당	라. 포도당

33. 장기간의 저장성을 자녀야 하는 건과자용 쇼트닝에서 가장 중요한 제품 특성은?

가. 가소성	나. 안정성

다. 신장성	라. 크림가

34. 젤리를 제조하는데 당분 60~65% , 펙틴 1.0 ~1.5% 일 때 가장 적합한 pH는?

가. pH1.0	나. pH3.2

다. pH7.8	라. pH10.0

35.가공하지 않은 초콜릿(비터 초콜릿:Bitter Chocolate)40% 에 포함되어 있는 가장 적합한 코코아의 양은?

가.20%	나. 25%

다. 30%	라. 35%

36. 강력분과 박력분의 성상에서 가장 중요한 차이점은?

가. 단백질 함량이 차이	나. 비타민 함량의 차이

다. 지방 함량의 차이	라. 전분 함량의 차이

37. 다음 유제품 중 일반적으로 100g당 열량을 가장 많이 내는 것은?

가. 요구르트	나. 탈지분유

다. 가공치즈	라. 시유

38. 계란에 대한 설명 중 옳은 것은?

가. 계란 노른자에 가장 많은 것은 단백질이다.

나. 계란 흰자는 대부분이 물이고 그 다음 많은 성분은 지방질이다.

다. 계란 껍질은 대부분 탄산칼슘으로 이루어져 있다.

라. 계란은 흰자보다 노른자 중량이 더 크다.

39. 건조이스트는 같은 중량을 사용할 생이스트 보다 활성이 약 몇 배 더 강한가?

가.2배	나. 5배

다. 7배	라. 10배

40. 다음 중 발효시간을 단축시키는 물은?

가. 연수	나. 경수

다. 염수	라. 알카리수

41. 믹싱시간, 믹싱내구성, 흡수율 등 반죽의 배합이나 혼합을 위핸 기초 자료를 제공하는 것은?

가. 아밀로그래프(Amy logr aph)

나. 익스텐소그래프(Extensogr aph)

다. 패리노그래프(Far inogr aph)

라. 알베오그래프(Alveogr aph)

42. ℬ-아밀라아제의설명으로 틀린 것은?

가. 전분이나 덱스트린을 맥아당으로 만든다.

나. 아밀로오스의 말단에서 시작하여 포도당 2분자씩을 끊어가면서 분해한다.

다. 전분의 구조가 아밀로펙틴인 경우 약 52%까지만 가수분해 한다.

라. 액화효소 또는 내부 아밀라아제라고도 한다.

43. 다음 중 발효할 때 유산(젖산)을 생성하는 당은?

가. 유당	나. 설탕

다. 과당	라. 포도당

44. 다음 혼성주 중 오렌지 성분을 원료로 하여 만들지 않는 것은?

가. 그랑 마르니에(Grand Marnier)

나. 마라스키노(Mar aschino)

다. 쿠앵트로(Cointreau)

라. 큐라소(Curacao)

45. 과실이 익어감에 따라 어떤 효소의 작용에 의해 수용성펙틴이 생성되는가?

가. 펙틴리가아제

나. 아밀라아제

다. 프로토펙틴가수분해효소

라. 브로멜린

46. 비타민의 결핍 증상이 잘못 짝지어진 것은?

가. 비타빈 B₁- 각기병	나. 비타민 C - 괴혈병

다. 비타민 B₂- 야맹증	라. 나이아신 - 펠라그라

47. 글리세롤 1분자와 지방산 1분자가 결합한 것은?

가. 트리글리세라이드(triglyceride)

나. 디글리세라이드(diglyceride)

다. 모노글리세라이드(monoglyceride)

라. 펜토스(pentose)

48. 지방의 연소와 합성이 이루어지는 장기는?

가. 췌장	나. 간

다. 위장	라. 소장

49. D-glucose와 D-mannose의 관계는?

가. anomer	나. epimer

다. 동소체	라. 라세믹체

50. 성인의 에너지적정비율의 연결이 옳은 것은?

가. 탄수화물: 30~55%	나. 단백질: 7~20%

다. 지질: 5~10%	라. 비타민: 30~40%

51. 미생물에 의해 주로 단백질이 변화되어 악취. 유해물질을 생성하는 현상은?

가. 발효(Fermentation)	나. 부패(Puterifaction)

다. 변패(Deterioration)	라. 산패(Rancidity)

52. 다음 중 채소를 통해 감염되는 기생충은?

가. 광절열두조충	나. 선모충

다. 회충	라. 폐흡충

53. 감영형 식중독에 해당되지 않는 것은?

가. 살모넬라균 식중독	나. 포도상구균 식중독

다. 병원성대장균 식중독	라. 장염비브리오균 식중독

54. 경구전염병과 비교할 때 세균성식중독의 특징은?

가. 2차 감염이 잘 일어난다.

나. 경구전염병보다 잠복기가 길다.

다. 발병 후 면역이 매우 잘 생긴다.

라. 많은 양이 균ㅇ으로 발병한다.

55. 산화방지제로 쓰이는 물질이 아닌 것은?

가. 중조	나 BHT

다. BHA	라 세사몰

56. 과산화 수소의 사용 목적으로 알맞은 것은?

가. 보존료	나. 발색제

다. 살균료	라. 산화방지제

57. 경구전염병의 예방대책에 대한 설명으로 틀린 것은?

가. 건강유지와 저항력의 향상에 노력한다.

나. 의식전환 운동, 계몽활동. 위생교육 등을 정기적으로 실시한다.

다. 오염이 의심되는 식품은 폐기한다.

라. 모든 예방접종은 1회만 실시한다

58. 동물에게 유산을 일으키며 사람에게는 열병을 나타내는 인수공통전염병은?

가. 탄저병	나. 리스테리아중

다. 돈단독	라. 브루셀라증

59. 단백질을 많이 함유한 식품의 주된 변질현상은?

가. 부패	나. 발효

다. 산패	라. 갈변

60. 식중독 발생의 주요 경료인 배설물-구강-오염경로(fecal-oral route)를 차단하기 위한 방법으로 가장 적합한 것은?

가. 손 씻기 등 개인위생 지키기

나. 음식물 철저히 가열하기

다. 조리 후 빨리 섭취하기

라. 남은 음식물 냉장 보관하기

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가	나	나	나	나	가	다	다	가	가
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나	다	나	라	가	다	라	라	가	가

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